La fainá: La influencia italiana en el arte culinario argentino

Mirta Roncagalli

Un plato muy apreciado en el territorio del Río de la Plata es “el Fainá” o “la Fainá”. En Uruguay, se lo conoce bajo el nombre en masculino, y en Argentina, toma el nombre en femenino. En Uruguay su historia remonta al 27 de agosto de 1915 cuando “Los Guidos”, dos hermanos italianos, llegaron a Montevideo y crearon el primer molino. El plato se hizo tan famoso y apreciado que en 2008 se instituyó el “Día del auténtico fainá”, celebrado anualmente el 27 de agosto en honor de la fecha de la fundación del Molino Guido. El año siguiente, en el 2009, el Fainá fue declarado Patrimonio Histórico Nacional y de interés municipal por la intendencia municipal de Montevideo. En tal ocasión, también se celebraron a los Fainaseros, es decir, los vendedores ambulantes italianos que vestidos de blanco y con un pañuelo rojo solían vender el fainá por las calles de Montevideo llevando una gran sartén sobre la cabeza. En Argentina la Fainá llega a finales del siglo XIX y su peculiaridad es que es tradición consumirla con la pizza, un trozo sobre el otro, y en cuyo caso toma el nombre de “Pizza a caballo”.

Foto de Amy Booth, tomada de “Buenos Aires’ unusual pizza topping” artículo escrito por Booth y publicado por BBC Travel el 10 de mayo de 2022.

Parece que las primeras fainás fueron elaboradas en 1882 en el horno de Nicola Vaccarezza, un inmigrante de Nápoles al cual posiblemente debe atribuirse la combinación de la pizza con la fainá. Por otra parte, otros señalan que la costumbre culinaria vendría de los vendedores ambulantes que solían vender tanto trozos de pizza como de fainá. Un conjunto de sabores que, con el tercer elemento del Moscato, ha inspirado libros, poemas y canciones. Entre estas últimas, se destaca un hit musical titulado Moscato, Pizza y Fainá, del grupo Memphis La Blusera, una banda de blues rock y jazz argentino en actividad entre 1978 y 2008.

Como se puede entender a partir de estos primeros datos, el origen de el Fainá/la Fainá es italiano. Un antiguo y simple plato a base de garbanzos originario de la región Liguria. Región en la Italia noroccidental que se asoma al Mar Mediterráneo y que tiene como capital la ciudad de Génova. El nombre del plato en lengua ligur es, Fainè o Fainà, mientras que en italiano es Farinata, aunque múltiples son los apelativos bajo los que se conoce y que toma según dónde se haya difundido la influencia culinaria de la migración genovesa. Podemos de hecho encontrar algunas de sus variantes en otras localidades italianas y extranjeras (además de Uruguay y Argentina) donde la Farinata se conoce como: Padellata di ceci o Ceci ferraresi en la provincia de Ferrara; Cecina, Torta di ceci o Calda calda en Toscana; Fainè en Sardinia donde se come en locales llamados Fainerie; Belecauda en Piamonte, plato muy popular en la zona de Torino donde se come por tradición con con la “pizza al tegamino”, especialidad gastronómica local; Panelle en Sicilia; Socca en Costa Azul; Calentita en Gibraltar y en Marroco donde se conoce también como Kalinti, Kalane, Karantita y donde se añaden huevos a la receta.

Aunque con pequeñas variaciones, el ingrediente principal de la receta son los garbanzos. Las legumbres son llevadas a molinos especiales que producen una harina de alta calidad. A la harina se le añaden luego otros ingredientes simples y genuinos: sal, aceite de oliva extra virgen y agua. Una curiosidad es que en Chiavari, localidad cerca de Génova, aún se produce el compuesto manualmente: se vierte en una sartén de cobre, llamado Testo (cuyo diámetro puede oscilar entre los 30 y los 150 centímetros), y se deja cocinar lentamente en el horno de leña, sobre leños específicamente elegidos para dar el justo aroma al plato.

La barra de la Ostaja San Vincenzo. Imagen tomada de “Focacce, fritti e forni d’autore: lo street food tra i vicoli di Genova” artículo escrito por Cristina Capacci y publicado por La Repubblica el 29 de julio de 2019.

La Farinata es un plato rico en vitaminas, sales minerales y con un alto valor nutricional y por eso ha sido consumido inclusive en épocas en la que la harina de trigo escaseaba. Es un plato “familiar” que no puede faltar sobre las mesas de los restaurantes de Buenos Aires o de las antiguas Sciamadde que en el idioma local de Génova significa “llamaradas” o tienda que vende tartas. Se trata de antiguos locales frecuentados por artistas y literatos donde hasta hoy es posible probar los platos de la cocina tradicional de la región Liguria.

L’antica Sciamadda, en calle San Giorgio. Imagen tomada de “Dove mangiare vicino all’Acquario di Genova” artículo escrito por Daniela Traverso y publicado por Agrodolce el 2 de diciembre de 2013.

Otro aspecto interesante relacionado con el plato son las distintas leyendas que narran su origen histórico y que pasan por Ulises, el asedio de Troya, los antiguos romanos y los sarracenos.

Según algunos, el plato se habría inventado hace dos mil años por las tropas que ocupaban Génova y que lo cocinaban en sus escudos. Mientras que, una de las leyendas más conocidas, cuenta que, después de la Batalla de Meloria, donde en el agosto de 1284 la flota genovesa derrotó a la pisana, las galeras genovesas se encontraron en el medio de una tempestad y las estivas que llevaban harina de garbanzos y aceite se llenaron de agua. Después de la borrasca, quedó una masa que, una vez cocinada por el calor del sol, se convirtió en la comida tanto de los prisioneros como del equipaje. Los genoveses perfeccionaron luego el compuesto y lo llamaron irónicamente “El oro de Pisa”.

Lo cierto es que, la receta, que nace humilde, con el tiempo conquistó también las clases más acomodadas, tanto que en el siglo XV se emanó un decreto que disciplinaba la producción de la que entonces llevaba el nombre de “Receta de la Scripilita” (tal decreto legislaba los ingredientes y prohibía el utilizo de aceite de baja calidad) y tanto que, aún hoy en día, es un plato entre los más apreciados dentro y fuera de los confines territoriales que le dieron origen.

Fuentes

La fainá: La influencia italiana en el arte culinario argentino

Posted:

in

by

bridgetoargentina

Top