
Recetarios
De Rebekah E. Pite
Traducción de Mirta Roncagalli
En 1934, se publicó la primera edición del recetario argentino más popular, El libro de Doña Petrona. El recetario incluía recetas de origen español, francés, inglés e italiano, así como recetas locales criollas. Aunque muchas generaciones aprendieron a cocinar gracias a parientes y amigos, muchas mujeres locales e inmigradas con suficientes recursos económicos compraron este recetario enciclopédico para que les enseñase a ser argentinas y a cocinar platos argentinos.

Imagen 1:Cubierta de la primera edición de El libro de Doña Petrona.
Fuente: Wikimedia commons.
Petrona Carrizo (conocida luego como Carrizo de Gandulfo) emigró a Buenos Aires desde la provincia de Santiago del Estero en los años ’10 del siglo pasado. En 1928, empezó a trabajar en la capital como ecónoma para la compañía británica Primitiva, enseñaba a otras mujeres a utilizar la nueva tecnología de la cocina a gas.

Imagen 2: Petrona C. de Gandulfo dando una clase de cocina para Primitiva en la Liga de Damas Católicas, 1937.
Fuente: Cortesía del Archivo General de la Nación
Petrona había aprendido de pequeña a cocinar los platos de Santiago del Estero gracias a los vecinos y a los parientes y luego había estudiado en el instituto de cocina francés Le Cordon Bleau de Buenos Aires. Un inmigrado italiano, Ángel Baldi, trabajaba allí como director y su maestro. En este instituto, Petrona y otros estudiantes no solo aprendieron (y poco después enseñaron a otras mujeres) a preparar platos a la francesa, sino también a la italiana y a la inglesa.
Doña Petrona adoptó una visión diferente e inclusiva de la cocina argentina y recomendaba que sus lectores hicieran lo mismo. En la primera edición de su libro, incluyó aproximadamente 1000 recetas en un total de 414 páginas. Propuso algunas recetas especialmente nacionalistas, como una tarta con la bandera nacional, así como platos de la cocina local como las empanadas, pero presentó también platos franceses, españoles e italianos como igualmente importantes que las amas de casa debían conocer y saber preparar. De tal manera, ayudó a considerar los platos que los inmigrantes traían como parte integrante de la cocina argentina y animó a los inmigrantes a expandir sus gustos hacia comidas menos conocidas. Doña Petrona adaptó los platos “extranjeros” al ambiente y a los ingredientes locales, por ejemplo, propuso la humita (crema de maíz tradicional y regularmente consumida en el noroeste argentino) como relleno para una nueva versión de los cannelloni italianos y el queso argentino llamado “queso del país” para preparar su versión de la pizza.

Imagen 3: Ejemplo de los platos tratados en El libro de Doña Petrona (1934)
Fuente: El libro de Doña Petrona, 1934, 169.
Lecturas adicionales
- Paula Caldo, Mujeres cocineras: Hacia una historia sociocultural de la cocina Argentina a fines del siglo XIX y primera mitad del XX (Rosario: Prohistoria, 2009).
- Rebekah E. Pite, La mesa está servida. Doña Petrona C. de Gandulfo y la domesticidad en la Argentina del siglo XX (Buenos Aires: Edhasa, 2016).
- Rebekah E. Pite, Creating a Common Table in Twentieth-Century Argentina: Doña Petrona, Women, and Food (Chapel Hill, NC: The University of North Carolina Press, 2013).